Семена зеленой японской специи Shiso Perilla

Shiso

(Perilla frutescens var. crispa)

- odmiana zielona

Roślina jest znana pod japońską nazwą shiso, należy do rodziny Lamiaceae, w cieplejszym klimacie jest wieloletnia, nie jest mrozoodporna. Pochodzi z górskich regionów Chin i Indii, ale obecnie jest uprawiana jako warzywo na całym świecie. Roślina występuje w kilku formach, określonych przez cechy liści, w tym: czerwoną, zieloną, dwukolorową i pofałdowaną. Różne części rośliny są używane w kuchni wschodnioazjatyckiej i południowo-wschodniej Azji.

Shiso osiąga od 40 do 100 cm. Najlepiej rośnie w pełnym słońcu lub w półcieniu, na żyznej, przepuszczalnej glebie. Pozwól, aby rośliny się zadomowiły, a następnie rosły jak bazylia – należy regularnie obrywać kwitnące końcówki, aby wytworzyły się bardziej krzaczaste rośliny z większą liczbą liści. Podlewaj regularnie, zwłaszcza w czasie upałów.

Strąki nasion (owoce) Shiso nazywane są „shiso no mi” i są solone oraz konserwowane. Można je połączyć z drobnymi kawałkami daikonu (rzodkiewki) i zrobić prostą sałatkę. Olej wyciśnięty z nasion był kiedyś używany do smażenia w głębokim tłuszczu. Kiełki Shiso, pąki i liścienie nazywane są mejiso i używane jako dodatek do potraw. Czerwone kiełki nazywają się murame, a zielone aome.

Chociaż nie są często podawane w restauracjach, mejiso są używane jako microgreens. Kwiaty shiso nazywane są hojiso i używane jako dodatek do sashimi. Są przeznaczone do zeskrobywania pałeczkami z łodygi i dodawane do aromatyzowania sosu sojowego. Kwiaty można również marynować.

Shiso jest powszechnie używana w kuchni japońskiej. Odmiany czerwone, zielone i dwukolorowe są stosowane do różnych celów. Czerwone shiso nazywa się akajiso.

Używa się go do wyrobu umeboshi (marynowanych śliwek), aby nadać śliwkom czerwony kolor. Liście stają się jaskrawoczerwone, gdy są zanurzone w solance z octem, która powstaje jako produkt uboczny marynowania śliwek. W Kioto czerwone shiso i jego nasiona są używane do robienia shibazuke, rodzaju sfermentowanego bakłażana. Czerwone liście shiso są suszone i rozdrabniane na płatki, a następnie mieszane z solą dla uzyskania mieszaniny przyprawowej zwanej yukari.

Słowo „yukari” jest starożytnym określeniem koloru fioletowego i zostało po raz pierwszy użyte przez Mishima Foods Co. do opisania ich produktu shiso, chociaż obecnie słowo to jest używane ogólnie w odniesieniu do soli shiso. Płatki z czerwonych liści shiso są powszechnym składnikiem przyprawy furikake, przeznaczonej do posypywania ryżu lub zmieszanej z onigiri (kulkami ryżowymi).

Zielone shiso nazywa się aojiso lub ōba. Służy do przybierania dań z makaronem, takich jak hiyamugi lub somen oraz dań z tofu, takich jak hiyayakko. Całe liście są również używane jako pojemniki do przechowywania wasabi. Liście mogą być panierowane, smażone w tempurze i podawane z innymi smażonymi produktami.

Gdy się je posieka, wydzielają bardziej intensywny aromat, stąd używa się ich do aromatyzowania nadzień, ciasta do pieczenia, czy w ciepłych potrawach. W Japonii makaron jest czasami posypywany suszonymi lub świeżo posiekanymi liśćmi shiso. Pierwotnie zielone shiso było używane zamiast bazylii, a nawet jako dodatek do pizzy.

Cena za sztukę na Kup Teraz dotyczy ponad 50 nasion.