Микробиология пищевых и промышленных материалов

Mikrobiologia żywności i materiałów przemysłowych

autor: Izabela Steinka

Wydawnictwo Uniwersytet Morski w Gdyni

W drugim, poprawionym wydaniu „Mikrobiologii żywności i materiałów przemysłowych” autorka Izabela Steinka opisuje procesy mikrobiologiczne, zachodzące w różnych rodzajach żywności oraz materiałach przemysłowych. Podaje przyczyny i skutki występowania mikroflory w artykułach spożywczych i przemysłowych oraz metody jej prognozowania, zapobiegania i ograniczania rozwoju. Książka składa się z dwóch części: pierwsza dotyczy mikroflory występującej w żywności, druga – w artykułach i materiałach przemysłowych. Podzielona jest na osiem rozdziałów omawiających charakterystykę i składniki żywności, charakterystykę mikroflory kształtującej jakość żywności, mikroflorę występującą w surowcach i produktach żywnościowych, pojęcie bezpieczeństwa żywności i zagrożenia mikrobiologicznego, bezpieczeństwo żywności a interakcje mikrobiologiczne, optymalizowanie jakości za pomocą czynników mikrobiologicznych, biogennych i abiogennych, znaczenie bioareozolu w prze­pływie wirusów do żywności, charakterystykę interakcji między drobnoustrojami i materia­łami przemysłowymi. Bogactwo przykładów, zobrazowanych również za pomocą tabel i fotografii, sprawia, że książka jest interesująca. Polecana jest przede wszystkim studentom kierunków towaroznawczych i zarządzania jakością, ale także wszystkim świadomym konsumentom, zainteresowanym tematyką zdrowia, higieny i zdrowego odżywiania.

SPIS TREŚCI

Strona

CZĘŚĆ I. ŻYWNOŚĆ .. 7

1. CHARAKTERYSTYKA I SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI ... 9

1.1. Surowce do produkcji żywności i komponenty produktów

spożywczych ... 13

1.2. Substancje odpowiedzialne za smak i zapach żywności . 21

1.3. Woda jako składnik żywności ..... 26

1.4. Naturalne barwniki żywności ..28

1.5. Dodatki do żywności o charakterze antydrobnoustrojowym . 29

1.6. Zanieczyszczenia o charakterze abiogennym ... 31

2. CHARAKTERYSTYKA MIKROFLORY KSZTAŁTUJĄCEJ

JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI .... 33

2.1. Charakterystyka mikroflory proteolitycznej i lipolitycznej .. 39

2.2. Mikroflora acydofilna... 40

2.3. Mikroflora o zróżnicowanej wrażliwości na zmiany potencjału

osydoredukcyjnego i temperatury.... 42

2.4. Charakterystyka mikroflory patogennej... 43

2.5. Mikroflora toksykogenna ... 48

2.6. Mikroflora grzybicza .... 55

2.7. Mikroflora przetrwalnikująca i sporogenna ... 57

2.8. Mikroflora wskaźnikowa.... 59

3. MIKROFLORA WYSTĘPUJĄCA W SUROWCACH

I PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH.... 61

3.1. Mikroflora surowców pochodzenia roślinnego .. 61

3.1.1. Warzywa.... 61

3.1.2. Owoce ... 65

3.1.3. Soki, przetwory owocowe i warzywne .... 67

3.1.4. Wyroby piekarskie .... 69

3.1.5. Wyroby cukiernicze, bakalie, kuwertura czekoladowa.... 70

3.1.6. Przetwory zbożowe .. 72

3.2. Mikroflora surowców pochodzenia zwierzęcego .... 73

3.2.1. Mięso zwierząt rzeźnych ... 73

3.2.2. Przetwory mięsne... 76

3.2.3. Ryby i przetwory rybne ... 77

3.2.4. Drób i przetwory ..... 78

3.2.5. Mleko i przetwory mleczne ..... 81

3.2.6. Sery niedojrzewające i dojrzewające.... 85

3.2.7. Lody i desery mleczne... 87

3.2.8. Fermentowane produkty mleczne .... 88

3.2.9. Masło, śmietana i śmietanka ... 91

3.2.10. Jaja ... 91

3.3. Mikroflora żywności wygodnej ... 92

3.4. Mikroflora żywności niekonwencjonalnej ...96

3.4.1. Żywność modyfikowana genetycznie (GMO) . 96

3.4.2. Produkty sojowe... 97

3.5. Żywność niskosodowa ... 98

3.6. Żywność wegetariańska ..... 99

3.7. Żywność suplementowana i suplementy diet .. 100

3.8. Żywność typu fitness . 101

3.9. Używki ... 103

3.10. Przyprawy .... 105

3.11. Preparaty ziołowe .... 106

3.12. Żywność o strukturze wodno-olejowej .... 108

3.13. Mikroflora wody.... 109

3.14. Produkty o niskiej zawartości wody.... 110

4. POJĘCIE BEZPIECZEŃSTWA ŻYWNOŚCI I ZAGROŻENIA

MIKROBIOLOGICZNEGO ..... 112

4.1. Ocena jakości bezpieczeństwa z użyciem prognozowania

mikrobiologicznego .... 120

4.2. Modelowanie inaktywacji i wzrostu mikroorganizmów

beztlenowych i względnie beztlenowych ... 122

4.2.1. Modele kinetyczne...... 122

4.2.2. Modele probabilistyczne ... 142

4.3. Predykcja drobnoustrojów tlenowych .... 143

4.4. Modelowanie bezpieczeństwa w żywności zawierającej

mikroflorę saprofityczną i techniczną .... 146

4.5. Mikroflora techniczna jako biologiczny czynnik prewencji

i kształtowania bezpieczeństwa żywności .... 152

4.6. Prognozowanie zmian mikroflory wielogatunkowej w różnych

produktach żywnościowych .. 157

5. BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI A INTERAKCJE MIKROBIOLOGICZNE ... 159

5.1. Interakcje mikroorganizmów ze środkami konserwującymi,

antybiotykami, pestycydami i monomerami ... 165

5.2. Interakcje międzydrobnoustrojowe w żywności.... 166

5.3. Interakcje mikroflory względnie patogennej i saprofitycznej

z żywnością ...... 168

5.3.1. Mikroflora psychrotrofowa ...... 168

5.3.2. Drożdże... 169

5.3.3. Enterokoki ..... 170

5.3.4. Odpowiedź mikroflory na stres powodowany czynnikami

abiogennymi .... 171

6. OPTYMALIZOWANIE JAKOŚCI ZA POMOCĄ CZYNNIKÓW

MIKROBIOLOGICZNYCH, BIOGENNYCH I ABIOGENNYCH ... 174

6.1. Bakteriocyny i szczepy bakteriocynogenne .... 175

6.2. Optymalizacja przez wykorzystanie substancji biostatycznych

i biobójczych..... 185

6.3. Ograniczanie rozwoju mikroflory w żywności z wykorzysta-

niem czynników abiogennych.... 188

6.3.1. Wpływ czynników fizycznych na drobnoustroje ...189

6.4. Wpływ technologii kombinowanych (hurdle-technology)

na mikroorganizmy.... 200

6.5. Pakowanie jako czynnik ochrony żywności przed

drobnoustrojami ..... 201

6.5.1. System pakowania a mikroflora żywności.... 201

7. ZNACZENIE BIOAEROZOLU W PRZEPŁYWIE WIRUSÓW

DO ŻYWNOŚCI.... 208

7.1. Ludzkie i zwierzęce wirusy w surowcach i środkach

spożywczych ... 210

7.1.1. Rodzina Picornaviridae ...... 210

7.1.2. Wpływ czynników środowiska na inaktywację wirusów.. 212

7.2. Bakteriofagi w żywności .... 213

CZĘŚĆ II. MIKROFLORA ARTYKUŁÓW I MATERIAŁÓW

PRZEMYSŁOWYCH .. 217

8. CHARAKTERYSTYKA INTERAKCJI MIĘDZY DROBNOUSTRO-JAMI I

MATERIAŁAMI PRZEMYSŁOWYMI .... 219

8.1. Charakterystyka zmian mikrobiologicznych materiałów

przemysłowych przeznaczonych do kontaktu z żywnością ....... 225

8.1.1. Mikroflora tkanin ...226

8.1.2. Interakcje materiałów drewnianych i drobnoustrojów... 228

8.1.3. Szkło – aspekty mikrobiologiczne... 229

8.1.4. Oddziaływanie mikroorganimów na materiały metalowe.. 230

8.1.5. Ocena interakcji między mikroflorą i artykułami

papierniczymi... 233

8.1.6. Interakcje drobnoustroje–materiały z tworzyw sztucznych . 234

8.1.7. Wpływ drobnoustrojów na elementy konstrukcyjne

z tworzyw sztucznych i biomateriałów .. 241

8.2. Wpływ materiałów opakowaniowych i systemów pakowania

na drobnoustroje ... 243

8.3. Wpływ żywności i metabolizmu mikroflory powierzchniowej

na właściwości opakowań .... 251

8.4. Mikroflora kosmetyków, środków sanitujących

i dezynfekcyjnych.. 255

LITERATURA ....261

Wydanie: II

Rok wydania: 2021

ISBN: 978-83-7421-395-0

Liczba stron: 294

Na każdą książkę wystawiamy paragon fiskalny lub fakturę VAT.

Książkę można odebrać osobiście w Gdańsku - Ujeścisko

Koszt dostawy jest stały bez względu na ilość zamawianych egzemplarzy!!!