Традиционное курение - Элеонора Троян

Tradycyjne wędzenie

wieprzowiny, wołowiny, cielęciny, baraniny, dziczyzny, drobiu, ryb i serów

Eleonora Trojan

Informacje podstawowe (fragment)

(...) Żeby otrzymać dobrą wędzonkę, trzeba się postarać przede wszystkim o wysokiej jakości mięso. Do produkcji wędzonek używa się najczęściej elementów półtuszy wieprzowej albo ćwierćtuszy wołowej, a więc: szynki, łopatki, karkówki itd. Mięso nie powinno być ani blade i miękkie, ani twarde i suche. Powinno być za to dobrze schłodzone, czyli mieć temperaturę około 4˚C.

Przed peklowaniem elementy zasadnicze półtuszy wieprzowej poddaje się tzw. rozbiorowi uzupełniającemu, który ma na celu głównie zdjęcie skóry oraz zewnętrznej warstwy tłuszczu i wykrojenie kości. Inaczej jest w przypadku części zasadniczych ćwierćtuszy wołowej. Tu wędzonki mogą być wytwarzane z całych elementów lub z wybranych mięśni.

Przygotowując szynki: tylne gotowane prasowane, szynki tylne gotowane sznurowane, szynki tylne gotowane sznurowane w osłonce, szynki tylne z kością gotowane oraz ogonówki wędzone, z pozostałych na mięsie elementów skóry należy usunąć resztki szczeciny i ewentualnie inne pozostałości po rozbiorze zasadniczym. (...)

Informacje dodatkowe:

• Wydawnictwo AA
• ISBN 978-83-78646-67-9
• Okładka miękka
• Liczba stron: 96
• Wymiary: 140 x 120 mm