АНАЛИЗ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПИЩЕВ Малгожата Печик, Рафал Волосяк

Analiza i ocena jakości żywności

Oddajemy w Wasze ręce podręcznik „Analiza i ocena jakości żywności" — pierwszą publikację przygotowaną w Wydawnictwie SGGW, w której tak szeroko zostały omówione zarówno zagadnienia technik analitycznych, jak i ich zastosowania do badań żywności oraz aktualne wytyczne do interpretacji wyników uwzględniające zapisy obowiązujących aktów prawnych lub literaturę przedmiotu. W podręczniku nie omówiono powyższych zagadnień w sposób wyczerpujący, gdyż jest to temat zbyt obszerny. Kryterium doboru treści było ich realne znaczenie w dzisiejszej analityce żywności. Podręcznik rozpoczyna się od omówienia podstaw zapewnienia jakości wyników badań laboratoryjnych. Następnie zostały przedstawione kwestie pobierania próbek i ich przygotowania do analizy. Dalej znajdziecie omówienie klasycznych metod analizy, pozwalających na wyznaczenie podstawowych własności fizycznych, zawartości składników żywności ogółem i oznaczenie niektórych składników niewymagające skomplikowanej aparatury, a także omówienie najczęściej wykorzystywanych w badaniach żywności technik instrumentalnych, dzięki którym możliwe jest bardziej wiarygodne oznaczenie składników, w tym także wykrycie i oznaczenie poszczególnych form lub kongenerów. W następujących później rozdziałach dotyczących badania zawartości poszczególnych grup składników żywności zostały przedstawione różne możliwości analityczne, a w szczególności metody zalecane w aktach prawnych dotyczących badania określonych produktów lub najczęściej wykorzystywane. Przedstawiono także metody badań właściwości żywności — przeciwutleniające, sensoryczne i instrumentalne metody oceny barwy produktów. Podręcznik jest przeznaczony dla studentów realizujących zajęcia na różnych kierunkach związanych z żywnością. Przedstawione zagadnienia cechują się odmienną złożonością i mogą być w naszych zamierzeniach wykorzystywane na różnych stopniach studiów. Skorzystanie w pełni z podręcznika wymaga pewnego przygotowania — wiedzy z zakresu chemii ogólnej i organicznej, chemii fizycznej i chemii żywności. Dobrze byłoby także, aby czytelnik orientował się w metodach stosowanych do przetwarzania żywności. Autorzy kierowali się jednak tym, żeby zakres poruszanych treści był przyjazny dla studentów, zapewniając im jednocześnie podręcznikowe omówienie tematu.

Spis treści:

Drodzy czytelnicy! 7

Ewa Majewska

1 Jakość wyników analitycznych 9

11 Walidacja procedur analitycznych 9

12 Błędy w pomiarach analitycznych 13

13 Naczynia miarowe 17

Ćwiczenia laboratoryjne 20

Małgorzata Piecyk

2 Pobieranie próbek do analiz 27

21 Plan pobierania próbek 28

Ćwiczenia laboratoryjne 40

Małgorzata Piecyk

3 Przygotowywanie próbek do analiz 43

31 Metody ekstrakcji analitów 44

Ćwiczenia laboratoryjne 53

32 Klarowanie i odbarwianie 54

33 Derywatyzacja 55

34 Mineralizacja 56

Ćwiczenia laboratoryjne 62

Dorota Derewiaka

4 Pomiary gęstości w analizie żywności 65

41 Metody pomiaru gęstości 66

Ćwiczenia laboratoryjne 74

Ewa Majewska

5 Konduktometria 79

51 Zastosowanie konduktometrii 83

Ćwiczenia laboratoryjne 85

Rafał Wołosiak

6 Spektrofotometria absorpcyjna 89

61 Promieniowanie elektromagnetyczne i jego absorpcja przez materię 89

62 Aparatura pomiarowa 92

63 Oznaczenia ilościowe w spektrofotometrii 94

Ćwiczenia laboratoryjne 98

Rafał Wołosiak

7 Ocena barwy produktów spożywczych 101

71 Podstawy pomiaru barwy 101

72 Systemy pomiaru barwy 104

Ćwiczenia laboratoryjne 111

Marta Ciecierska

8 Chromatografia cieczowa 117

81 Podziały technik chromatograficznych 117

82 Wysokosprawna chromatografia cieczowa (HPLC) 120

Ćwiczenia laboratoryjne 130

Dorota Derewiaka

9 Chromatografia gazowa 135

91 Aparatura do chromatografii gazowej 136

92 Czynniki wpływające na efektywność rozdziału w GC 141

93 Analiza jakościowa i ilościowa w GC 142

94 Zastosowanie GC w analizie żywności 144

95 Sprzężenia chromatografii gazowej ze spektrometrią mas (GC-MS) 146

Ćwiczenia laboratoryjne 149

Małgorzata Piecyk, Elwira Worobiej

10 Enzymy w analizie żywności 153

101 Enzymy w analizie ilościowej składników żywności 154

Ćwiczenia laboratoryjne 159

102 Badania aktywności enzymów 160

103 Biosensory enzymatyczne 162

104 Badania strawności in vitro składników odżywczych 163

Ćwiczenia laboratoryjne 165

Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska

11 Metody analizy składu pierwiastkowego 169

111 Metody chemiczne, fizykochemiczne i potencjometryczne

w analizie pierwiastków 171

Ćwiczenia laboratoryjne 174

112 Metody instrumentalne w analizie pierwiastków 175

Ćwiczenia laboratoryjne 179

Elwira Worobiej

12 Oznaczanie zawartości wody w produktach spożywczych 183

121 Metody oznaczania zawartości wody 185

Ćwiczenia laboratoryjne 190

Ewa Majewska, Beata Drużyńska

13 Analiza sacharydów 197

131 Mono- i oligosacharydy 198

132 Polisacharydy 203

Ćwiczenia laboratoryjne 206

Beata Drużyńska

14 Analiza tłuszczów 215

141 Metody oznaczania zawartości tłuszczu 216

142 Analiza zmian zachodzących w tłuszczach 220

143 Charakterystyka tłuszczów 222

Ćwiczenia laboratoryjne 223

Elwira Worobiej

15 Analiza białek i aminokwasów 229

151 Metody oznaczania zawartości białek 230

152 Metody oznaczania aminokwasów 235

Ćwiczenia laboratoryjne 236

Małgorzata Piecyk

16 Analiza kwasowości produktów spożywczych 241

161 Metody oznaczania kwasowości aktywnej 241

162 Metody oznaczania kwasowości potencjalnej 244

163 Oznaczanie kwasowości lotnej 247

164 Oznaczanie kwasów organicznych 248

Ćwiczenia laboratoryjne 249

Małgorzata Piecyk, Beata Drużyńska

17 Analiza związków o dużej aktywności biologicznej 253

171 Witamina C 253

Ćwiczenia laboratoryjne 258

172 Karotenoidy 261

Ćwiczenia laboratoryjne 265

173 Tokoferole 267

Ćwiczenia laboratoryjne 269

174 Polifenole 270

Ćwiczenia laboratoryjne 274

Rafał Wołosiak

18 Metody badania właściwości przeciwutleniających 277

181 Wolne rodniki i reakcje oksydacyjne 277

182 Przeciwutleniacze 279

183 Metody pomiaru aktywności przeciwutleniającej 280

Ćwiczenia laboratoryjne 286

Ewa Majewska, Elwira Worobiej

191 Substancje konserwujące 293

192 Przeciwutleniacze 295

193 Barwniki 296

194 Substancje słodzące 297

Ćwiczenia laboratoryjne 299

Ewa Majewska, Beata Drużyńska

20 Analiza sensoryczna i badania konsumenckie w ocenie jakości żywności 307

201 Zmysły wykorzystywane w analizie sensorycznej 308

202 Sposoby oceny jakości sensorycznej 309

203 Analityczna ocena sensoryczna 310

204 Ocena konsumencka (hedonistyczna) 318

Ćwiczenia laboratoryjne 320

• Tytuł: Analiza i ocena jakości żywności
• ISBN: 9788382371376
• Rok wydania: 2023
• Liczba stron: 331
• Numer wydania: 1
• Szerokość produktu: 16.5
• Wysokość produktu: 23.5
• Okładka: miękka
• Redaktor: Małgorzata Piecyk, Rafał Wołosiak