Липинская Производство изделий из дрожжевого теста [список] справочник 1

"Produkcja drożdżowych wyrobów ciastkarskich : poradnik"

Helena Lipińska

Wydawnictwo: Zakład Wydawnictw CZSR (obecnie Wydawnictwo Spółdzielcze)

Objętość: str. 88

ISBN: brak

Wydanie: 1 z 1975

Spis treści:

Wstęp . 6

Rozdział I

SUROWCE STOSOWANE DO PRODUKCJI WYROBÓW CIASTKARSKICH 8

Mąka .

Cukier

Margaryna ,

Smalec .

Olej rafinowany

Mleko .

Ser 'biały (twaróg)

Jaja i przetwory z jaj .

Mak

Drożdże .

Dżemy i marmolady .

Owoce świeże

Owoce kandyzowane i w syropie

Substancje smakowe i aromatyczne .

Barwniki

Rozdział II

MASZYNY, URZĄDZENIA I SPRZĘT 14

1. Wyposażenie niezbędne do produkcji wyrobów ciastkarskich . 14

Ubijarki

Taboret gazowy .

Wilk (do rozdrabniania sera i maku)

Urządzenia chłodnicze .

Urządzenia pomocnicze

Drobny sprzęt

2. Czyszczenie oraz konserwacja maszyn, urządzeń i sprzętu 28

Rozdział III

WYBRANE ZAGADNIENIA Z TECHNOLOGII PRODUKCJI 30

1. Określenie pojęć .

2. Wyliczanie surowców na porcje .

3. Ciężar niektórych surowców ciastkarskich

4. Dopuszczalne zamienniki surowców

Rozdział IV

RECEPTURY . 33

1. Półprodukty .33

18-01 Ciasto drożdżowe

18-05 Ciasto półfrancuskie

922-02 Masa makowa

922-03 Masa serowa

921-09 Krem śmietankowy do napoleonek

922-04 Kruszonka

929-04 Pomada

2. Wyroby gotowe 38

11-01 Bułeczki drożdżowe z kruszonką .

11-02 Bułeczki drożdżowe posypane cukrem

11-03 Bułeczki drożdżowe z pomadą

11-04 Bułeczki drożdżowe z jabłkami

11-05 Ciastka drożdżowe z serem .

11-06 Ciastka drożdżowe z marmoladą .

11-07 Ciastka drożdżowe z makiem

11-08 Rogale drożdżowe maślane

11-09 Rogale drożdżowe z kruszonką

11-10 Ciastka drożdżowe z kremem śmietankowym

11-11 Bułeczki z jagodami świeżymi

11-12 Bułeczki z jagodami suszonymi

11-13 Bułeczki z dżemem jagodowym

11-14 Ciastka „briosze"

11-15 Ciastka drożdżowe „chłopki"

11-16 Ciastka placuszki drożdżowe z marmoladą posypane kruszonką

11-4 Ciastka półfrancuskie o różnych kształtach posypane kruszonką

11-5 Ciastka półfrancuskie z kremem śmietankowym

11-6 Ciastka placuszki półfrancuskie ze śliwkami

12-01 Pączki

13-01 Babki drożdżowe

13-02 Babki drożdżowe z rodzynkami

13-03 Placki drożdżowe „mazowieckie" .

15-01 Strucle drożdżowe z makiem

15-02 Strucle drożdżowe „warkocze" z marmoladą

15-03 Strucle drożdżowe ,.papatacze"

15-04 Strucle drożdżowe lukrowane posypane kruszonką

15-5 Strucle drożdżowe z serem „paluchy"

Rozdział V

JAKOŚĆ WYROBÓW GOTOWYCH . 66

1. Podstawowe czynniki wpływające na jakość wyrobów ciastkarskich

Jakość surowców

Proces technologiczny

Magazynowanie półproduktów i wyrobów gotowych

Transport wyrobów gotowych

3. Badacie i ocena jakości wyrobów

3. Odpowiedzialność osobowa za złą jakość produkowanych wyrobów

4. Postępowanie z wyrobami zdyskwalifikowanymi

Rozdział VI

WYBBANE ZAGADNIENIA ORGANIZACJI PRODUKCJI 73

1. Zasady organizowania produkcji drożdżowych wyrobów ciastkarskich w piekarniach  73

2. Zasady rozliczania produkcji ciastkarskiej w piekarniach 74

Rozdział VII

PODSTAWOWE PRZEPISY DOTYCZĄCE USTALANIA CEN I GRAMATURY WYROBÓW CIASTKARSKICH . 77

KSIĄŻKA JEST W STANIE DOBRYM +