Ярская кухня - J.K. Чарнота (переиздание)

Kuchnia Jarska autorstwa Jana Kazimierza Czarnoty to wydany w 1909 roku zbiór przepisów na potrawy kuchni roślinnej, wegetariańskiej (z małymi wyjątkami, gdyż w niektórych recepturach autor dopuścił wykorzystanie raków i ryb).  Jan Kazimierz Czarnota był gastronomem. Pracował m.in. w słynnej klinice dr. Stanisława Apolinarego Tarnawskiego (autora książki “Kosowska Kuchnia Jarska”).

Kuchnia jarska” doczekała się kilku wznowień. Jej lektura pozwala szybko dojść do wniosku, że kulinarne pomysły przedwojennego gastronoma wciąż mogą inspirować i dostarczać ciekawych receptur na codzienne posiłki.

Wobec obfitości i bogactwa bowiem recept w nim zawartych nie może ostać się przede wszystkiem główny, a tak często przeciw kuchni jarskiej pod­noszony, zarzut jednostajności i zbytniej prostoty. Książka p. Czarnoty dowiodła właśnie, że wikt jarski dopuszcza nader urozmaicone kombinacye i zestawienia, a obchodząc się doskonale bez potraw mięsnych może pod względem wybredności i smakowitości dań śmiało iść w zawody z najbardziej wystawnemi biesiadami „mięsożerców”. To sprawiło, że z receptury „Kuchni jarskiej” korzystają nie tylko zaprzysięgli jarosze, ale i liczni spośród zwykłych śmiertelników smakosze, a zwolennicy kuchni zdrowej i pożywnej. W ten sposób książka niniejsza przyczynia się ze swej strony do ożywienia propagandy jarskiej – pisał o niej pierwotny wydawca.

Sam autor zaś podsumował, we właściwym sobie stylu: Jest to praca oryginalna, w której mieszczą się wypróbowane własną długoletnią praktyką i doświadczeniem, wyłącznie zdrowotne przepisy. Komu zależy na własnem zdrowiu, niech odrzuci wszelkie szwabskie recepty, a z całem zaufaniem warzyw według jarskiej kuchni.

W reedycji zachowujemy oryginalny język i naturalną konstrukcję przepisów zaprezentowaną w wydaniu pierwotnym. Dodajemy jednak słowniczek trudniejszych pojęć i wyróżniamy składniki potrzebne do przyrządzenia danej receptury, tak aby z przepisów korzystało się łatwiej.

“Kuchnia jarska” Jana Kazimierza Czarnoty podzielona została na 11 rozdziałów

• zupy jarskie (m.in. jarzynowa, rumfordzka, grzybowa, cytrynowa, szczawiowa, poziomkowa)
• budynie zamiast zup (m.in. kalafiorowy, ze szparagów, z raków, z parmezanu, z jarmużu, z kapusty, z kaszy jaglanej)
• potrawy zamiast zup (m.in. ryż ze szpinakiem, risotto jarskie, naleśniki z kapustą z pieca, paszteciki z fasolki na muszelkach, jaja po parysku)
• jarzyny (m.in. szparagi, kalafiory, seler blichowany, marchewka po mazursku, wężymord)
• dodatki do jarzyn (m.in. opiekanki z ryżu i grochu, blinki, knedle z kartofli, grzanki bawarskie)
• sałaty (m.in. sałata z kwaszonej kapusty, selera i kartofli, zielona sałata z oliwą, sałata z pomidorów)
• sosy (m.in. sos kaparowy, sos holenderski, cebulowy, chrzanowy, z soi)
• dodatki do zup (m.in. grzanki z bułki, francuskie kluseczki)
• kompoty (m.in. z renklod, porzeczek, rabarbaru, pomarańczy, moreli, winogron)
• leguminy i torty (m.in. budyń powidlany, budyń migdałowy, kaszka krakowska z rumem, ciastka eklery, legumina z sera z pieca, legumina z surowego melona, torcik kukurydziany, tort Sachera)

Rozdział 11 to przepis na mleko sterylizowane i pieczywo Graham. Razem to ok. 270 przepisów na smaczne i zdrowe dania.

Moja wersja to w zasadzie wehikuł czasu – okienko, przez które możemy zajrzeć i poobserwować rzeczywistość sprzed ponad stu lat, która, ku zaskoczeniu, okazuje się wyjątkowo znajoma.

Ta książka to swego rodzaju nić, którą starałam się połączyć te dwa wymiary czasowe, próbując wywołać u czytelnika tę samą miksturę emocji, która spotkała mnie, gdy natknęłam się po raz pierwszy na XX-wieczny zbiór.

Studiowaniu przepisów towarzyszyła mi unikalna mieszanka odczuć: z jednej strony była to fascynacja rzeczywistością naszych pradziadków, obcą i tak mi odległą, że aż zabawną; z drugiej – poczucie swojskości, zrozumienia, zupełnie jak bycie w domu. Zadziwiające jest to, jak znajome okazuje się wszystko, co znajdu­je się w “Kuchni jarskiej” Czarnoty! Na jednej stronie zobaczymy składniki powszechnie używane, jak kartofle i ser, by zaraz natknąć się na produkty egzotyczne nawet obecnie (melony! soja!). Słownictwo, którego nikt nie słyszał w użyciu od dziesiątek lat, potrzebujące własnego słownika, opisuje potrawy z naszego dzieciństwa, jak naleśniki z serem czy gołąbki z kapusty.

– pisze twórczyni koncepcji graficznej reedycji, Aleksandra Sadownik.

Opinie o książce

To wspaniały podręcznik jarskiego gotowania. Nietuzinkowy, bo oryginalny nieomal w każdym daniu. Dziś sporo literatury w tym temacie, ale ta przenosi nas na inny poziom postrzegania tej bezmięsnej kuchni. Polecam, bo nic lepszego jak odnawiać przepisy z minionych epok; danie tak przygotowane ma w sobie oczywisty smak, ale i nieoczywistą opowieść nad talerzem. To najlepsza metoda na wzbudzenie kolejnych zmysłów przy wspólnym stole.

// Maciej Barton, szef kuchni w Ostoja Chobienice SPA, pasjonat tradycyjnej kuchni

Reedycja powstała w ramach pracy magisterskiej w Pracowni Projektów i Działań Rysunkowych Instytutu Edukacji Artystycznej na Wydziale Sztuk Pięknych w Akademii Sztuk Pięknych im. Władysława Strzemińskiego w Łodzi pod opieką dr. Macieja Bohdanowicza

Format: A5 (poziomo) Liczba stron: 320  Oprawa: twarda nr ISBN: 978-83-63537-83-8