Технология копчения продуктов питания, копчения рыбы и мяса.

• Tytuł: Technologia wędzenia żywności
• Autor: pod red. Edwarda Kołakowskiego
• Wydawca: PWRiL
• Rok wydania: 2012
• Liczba stron: 426
• Wymiary: 155 x 230 mm
• Okładka: miękka
• ISBN: 978-83-09-01090-6

Książka stanowi kompendium wiedzy o technologii wędzenia żywności. Omówiono w niej technologię wędzenia najważniejszych grup produktów żywnościowych, sposoby otrzymywania dymu wędzarniczego i preparatów wędzarniczych, a także wpływ wędzenia na wartość odżywczą i zdrowotną żywności. Oprócz zagadnień teoretycznych podano w niej wskazówki dotyczące poszczególnych operacji i zabiegów występujących w procesie wędzenia. Przyjęcie formy podręcznikowej, z elementami monografii sprawia, że książka jest użytecznym materiałem dla studentów, magistrantów i doktorantów technologii żywności i żywienia człowieka, jak również dla pracowników inżynieryjno-technicznych przemysłu spożywczego. Może być też źródłem wiedzy dla studentów kierunków pokrewnych, takich jak towaroznawstwo i dietetyka, słuchaczy studiów podyplomowych z zakresu nauk o żywności i żywienia oraz dla uczniów techników przemysłu spożywczego.

Książka wypełnia istniejącą na polskim rynku księgarskim lukę, gdyż poprzedni podręcznik z tej dziedziny (Chemiczne i fizykochemiczne podstawy procesu wędzenia prof. W. I. Kurki) został wydany w 1960 r. Od tego czasu, zarówno w technice analitycznej składników dymu, jak również konstrukcji urządzeń wędzarniczych i technologii wędzenia zaszły istotne zmiany.

W treści:

1. Rys historyczny, pojęcie i specyfika wędzenia 15

2. Wytwarzanie i charakterystyka dymu wędzarniczego 29

3. Urządzenia wędzarnicze 73

4. Technologia wędzenia żywności 107

5. Preparaty dymu wędzarniczego 137

6. Surowce pomocnicze stosowane w wędzeniu żywności 167

7. Materiały pomocnicze stosowane w wędzeniu żywności 211

8. Technologia wędzenia ryb 231

9. Wędzenie mięsa i przetworów mięsnych 309

10. Technologia serów 339

11. Wpływ wędzenia na wartość zdrowotną i odżywczą żywności 381