Электрические явления в производстве мясных продуктов.

Autor: Ryszard Żywica

Wydawca: Uniwersytet Warmińsko-Mazurski

Rok wydania: 2010

Stron: 258

Format: 165 x 235 mm

Oprawa: miękka

ISBN: 978-83-7299-675-6

Jakość mięsa jako produktu przeznaczonego do spożycia przez ludzi jest uwarunkowana przede wszystkim jego budową (składem chemicznym, fizycznym i strukturą) związaną głównie z gatunkiem zwierzęcia, z którego pochodzi. Mają na tę jakość także wpływ inne czynniki: przedubojowe, proces samego uboju oraz czynniki poubojowe. Autor zajął się zjawiskami elektrycznymi, które wpływają na żywe organizmy. Książka została podzielona na dwie części. W pierwszej, zatytułowanej Zjawiska elektryczne zachodzące w żywym organizmie zwierzęcia i po jego uboju scharakteryzowano zjawiska fizjologiczne i fizykochemiczne oraz zachodzące równolegle z nimi w organizmie żywym, bezpośrednio po uboju i w czasie dojrzewania mięsa zjawiska elektryczne, pod względem wykorzystania ich do oceny, kontroli, a przede wszystkim do prognozowania jakości mięsa.

Zjawiska te podzielono na zjawiska naturalnie zachodzące na skutek zamiany energii chemicznej w energię elektryczną oraz wymuszone działaniem energii dostarczonej z zewnątrz. W części drugiej - Zastosowanie zjawisk elektrycznych w produkcji mięsa - scharakteryzowano zjawiska elektryczne zachodzące w mięsie wyłącznie w wyniku dostarczonej z zewnątrz energii elektrycznej. Efektem tych zjawisk jest poprawa jakości mięsa oraz uzyskanie wymiernych korzyści ekonomicznych. Książkę zamyka skorowidz pojęć.

Spis treści:

Wstęp

I. ZJAWISKA ELEKTRYCZNE ZACHODZĄCE W ŻYWYM ORGANIZMIE ZWIERZĘCIA I PO JEGO UBOJU

1. Białka i ich wpływ na jakość mięsa
2. Zwierzę rzeźne jako obiekt generowania i absorbowania bodźców elektrycznych
3. Ubój zwierząt rzeźnych

II. ZASTOSOWANIE ZJAWISK ELEKTRYCZNYCH W PRODUKCJI MIĘSA

1. Charakterystyka prądu elektrycznego, jego rodzaje i parametry
2. Oszałamianie zwierząt rzeźnych
3. Poubojowa elektrostymulacja tusz
4. Grzejnictwo elektryczne w technologii mięsa
5. Elektrochemiczne peklowanie mięsa
6. Wędzenie elektrostatyczne

Podsumowanie

Literatura

Skorowidz