Лабораторные занятия по пищевой химии

Autor: Małgorzata Dżugan, Anna Pasternakiewicz

Wydawca: Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego

Rok wydania: 2012

Stron: 83

Format: 200 x 295 mm

Oprawa: miękka

ISBN: 978-83-7338-793-5

Chemia żywności to nauka zajmująca się badaniem występowania i charakterystyką właściwości związków chemicznych zawartych w żywności. Obejmuje również wiadomości dotyczące przemian podstawowych składników, które zachodzą podczas procesów techno-logicznych oraz przechowywania żywności. Zakres przedmiotu jest bardzo obszerny i opiera się na wiedzy z chemii i biochemii.

Skrypt Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności został opracowany dla studentów kierunku technologia żywności i żywienie człowieka. Zawiera opis analizy podstawowych składników chemicznych żywności. Konstrukcja poszczególnych rozdziałów obejmuje część teoretyczną, zawierającą charakterystykę i znaczenie poszczególnych związków, oraz część doświadczalną, w której przedstawiono szczegółowe opisy wykonania doświadczeń. W pierwszym rozdziale przypomniano podstawowe pojęcia z zakresu chemii analitycznej, których opanowanie jest niezbędne dla właściwej pracy laboratoryjnej. W podsumowaniu każdego tematu zamieszczono przykładowe zagadnienia obowiązujące do zaliczenia ćwiczeń.

Spis treści:

WSTĘP

I. ZAGADNIENIA OGÓLNE

1. Skład chemiczny a wartość odżywcza pokarmów
2. Pobieranie i przygotowane próbek żywności do analizy
3. Podstawowy sprzęt i czynności laboratoryjne
4. Sposoby wyrażania zawartości substancji w produktach spożywczych

II. WODA JAKO SKŁADNIK ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE II/1. Oznaczanie zawartości wody i suchej substancji w produktach żywnościowych
2. ĆWICZENIE II/2. Badanie przydatności technologicznej wody

III. SKŁADNIKI MINERALNE WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE III/1. Oznaczanie wapnia i fosforu w mleku
2. ĆWICZENIE III/2.  Oznaczanie zawartości chlorku sodu w żywności

IV. MAŁOCZĄSTECZKOWE ZWIĄZKI ORGANICZNE WYSTĘPUJĄCE W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE IV/1. Oznaczanie zawartości etanolu w sokach i napojach alkoholowych
2. ĆWICZENIE IV/2. Oznaczanie kwasowości produktów spożywczych

V. TŁUSZCZE W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE V. Badanie właściwości tłuszczów spożywczych

VI. BIAŁKA W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE VL. Oznaczanie zawartości białka i azotu niebiałkowego w produktach spożywczych

VII. CUKRY W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE VII/1. Oznaczanie zawartości cukrów redukujących metodą Luffa-Schoorla
2. ĆWICZENIE VII/2. Oznaczanie zawartości cukrów prostych w miodzie pszczelim
3. ĆWICZENIE VII/3. Oznaczanie zawartości skrobi w ziemniakach metodą polarymetryczną

VIII. ENZYMY W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE VIII/1. Zastosowanie enzymów do określania efektu pasteryzacji mleka spożywczego
2. ĆWICZENIE VIII/2. Badanie aktywności amylaz słodu jęczmiennego

IX. WITAMINY W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE IX. Oznaczanie witaminy C metodą miareczkową

X. SUBSTANCJE ANTYODŻYWCZE W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE X. Oznaczanie zawartości cyjanowodoru w napojach alkoholowych

XI. NATURALNE BARWNIKI W ŻYWNOŚCI

1. ĆWICZENIE XI. Oznaczanie zawartości chlorofili w warzywach zielonych

LITERATURA