Инновационные продукты питания, функциональное питание

Autor: Hanna Śmigielska

Wydawca: Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu

Rok wydania: 2016

Wydanie: I

Stron: 295

Format: 170 x 240 mm

Oprawa: miękka

ISBN: 978-83-7417-883-9

Autorka w sposób obszerny i wnikliwy przedstawia definicję żywności funkcjonalnej, jej genezę, rodzaje, procedury prawne związane z wprowadzeniem jej na rynek żywności, w tym oświadczenia żywieniowe i zdrowotne, a także aktualne dane dotyczące struktury rynku żywności funkcjonalnej w Polsce i na świecie [...]. W kolejnych rozdziałach opisuje rolę wybranych składników mineralnych (Fe, Zn, Cu) i kwasu foliowego w organizmie człowieka, znaczenie biodostępności tych składników z żywności, problem niedoborów mikroelementów i witamin na świecie oraz strategie zapobiegania tym niedoborom na poziomie populacji [...]. Następnie przedstawia rodzaje skrobi modyfikowanej jako potencjalnego nośnika substancji bioaktywnych i jej zastosowania w produkcji innowacyjnych produktów spożywczych.

Książka stanowi oryginalne, kmpleksowe i nowatorskie ujęcie problematyki żywności wzbogaconej jako jednej z grup żywności funkcjonalnej. Praca posiada niewątpliwie walory poznawcze i aplikacyjne.

Z recenzji prof. dr. hab. Zbigniewa Krejpcio

Spis treści:

Skróty

Wstęp

I. Żywność funkcjonalna i żywność wzbogacana

1. Ogólna charakterystyka żywności funkcjonalnej

• Definicja żywności funkcjonalnej
• Rodzaje żywności funkcjonalnej
• Składniki bioaktywne występujące w żywności funkcjonalnej

2. Proces wzbogacania żywności

• Definicja wzbogacania żywności
• Historia wzbogacania żywności
• Czynniki decydujące o efektywności procesu wzbogacania
• Żywność wzbogacana w Polsce

3. Czy żywność funkcjonalna to żywność wzbogacana?

• Nomenklatura produktów o wlaściwościach prozdrowotnych stosowana w literaturze

4. Procedury prawne związane z żywnością o właściwościach prozdrowotnych

• Zasady i wymagania prawa żywnościowego
• Znakowanie żywności - procedury prawne
• Oświadczenia żywieniowe i zdrowotne - definicje i zakres

II. STRUKTURA RYNKU ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ NA ŚWIECIE

1. Rynek żywności funkcjonalnej w Japonii

2. Rynek żywności funkcjonalnej w Chinach

3. Rynek żywności funkcjonalnej w USA

4. Rynek żywności funkcjonalnej w Europie

5. Rynek żywności funkcjonalnej w Polsce

III. BIOPRZYSWAJALNOŚĆ I ROLA SKŁADNIKÓW MINERALNYCH I WITAMIN W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA ORAZ CZĘSTOŚĆ WYSTĘPOWANIA ICH NIEDOBORÓW

1. Bioprzyswajalność składników mineralnych i kwasu foliowego z diety

2. Rola żelaza w organizmie i jego występowanie w diecie

3. Rola cynku w organizmie i jego występowanie w diecie

4. Rola miedzi w organizmie i jej występowanie w diecie

5. Rola kwasu foliowego w organizmie i jego występowanie w diecie

6. Częstość występowania niedoborów mikroelementów i witamin w diecie w głównych regionach świata

IV.PERSPEKTYWY WYKORZYSTANIA SKROBI JAKO NOŚNIKA SUBSTANCJI BIOAKTYWNYCH

1. Produkcja i rynek skrobi

2. Skrobia - budowa i zastosowanie

3. Skrobia modyfikowana

• Skrobia ziemniaczana utleniona
• Skrobia kukurydziana woskowa utleniona
• Skrobia modyfikowana przez estryfikację

4. Przegląd badań nad sorpcją mikroelementów na skrobi

V. UZASADNIENIE PODJĘTYCH DZIAŁAŃ, CEL PRACY I HIPOTEZY BADAWCZE

VI. BADANIA WŁASNE DOTYCZĄCE WYKORZYSTANIA SKROBI MODYFIKOWANEJ WZBOGACONEJ SKŁADNIKAMI BIOAKTYWNYMI DO PRODUKCJI ŻYWNOŚCI FORTYFIKOWANEJ LUB FUNKCJONALNEJ

1. Przedmiot i metody badań

2. Adsorpcja jonów żelaza, cynku i miedzi na skrobiach modyfikowanych

• Adsorpcja jonów żelaza (III) i (ll) na skrobiach modyfikowanych
• Adsorpcja jonów cynku na skrobiach modyfikowanych
• Adsorpcja jonów miedzi(ll) na skrobiach rnodyfikowanych
• Efektywność adsorpcji mikroelementów i pozytywne właściwości skrobi modyfikowanych jako nośnika
• Adsorpcja mikroelementów z soli organicznych i nieorganicznych na skrobi modyfikowanej
• Porównanie adsorpcji mikroelementów na utlenionych skrobiach ziemniaczanej i kukurydzianej woskowej

3. Adsorpcja kwasu foliowego na utienionej skrobi ziemniaczanej

4. Badania właściwości użytkowych skrobi wzbogaconych mikroelementami i witaminą

• Badania reologiczne skrobi wzbogaconych - wprowadzenie
• Badanie właściwości reologicznych wzbogaconej skrobi ziemniaczanej utlenionej
• Badanie właściwości reologicznych wzbogaconej skrobi kukurydzianej woskowej utłenionej
• Badanie właściwości reologicznych wzbogaconych skrobi estryfikowanych
• Badanie właściwości reologicznych skrobi ziemniaczanej utlenionej wzbogaconej kwasem foliowym oraz jonami cynku
• Ocena zmiany barwy skrobi modyfikowanych pod wpływem adsorpcji składników mineralnych i kwasu foliowego

5. Badania biodostępności mikroelementów ze skrobi wzbogaconych różnymi solami: żelaza(ll), cynku i miedzi (II) - badania in vivo

• Wpływ dodatku skrobi wzbogaconej mikroelementami z różnych soli na parametry wzrostowe zwierząt doświadczalnych
• Wplyw dodatku do diety skrobi wzbogaconej mikroelementami na parametry hematologiczne krwi zwierząt doświadczalnych
• Wpływ dodatku do diety skrobi wzbogaconej mikroelementami na zawartość Fe, Zn i Cu w tkankach zwierząt doświadczainych

VII. OCENA JAKOŚCI PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH WZBOGACONYCH WYTWORZONYCH Z UDZIAŁEM SKROBI WZBOGACONEJ MIKROELEMENTAMI I WITAMINĄ

1. Wytwarzanie i ocena jakości majonezu niskotłuszczowego z dodatkiem skrobi wzbogaconej w cynk i miedź(ll)

• Majonez z dodatkiem skrobi wzbogaconej w cynk
• Majonez z dodatkiem skrobi wzbogaconej w miedź (II)

2. Wytwarzanie i ocena keczupu z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazo(II) i cynk

3. Wytwarzanie i ocena deseru mlecznego z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazo(II) i (Ill), cynk i miedź(II) i kwas foliowy

4. Wytwarzanie i ocena deseru typu kisiel z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazolili i cynk

5. Wytwarzanie i ocena jogurtu z dodatkiem skrobi wzbogaconej w żelazo(II)

Podsumowanie

Bibllografia

Spis tabel

Spis rysunków